Hogaza de pan con masa madre

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Muchas veces cuando escuchamos las palabras “MASA MADRE”, nos recorre un escalofrío por todo el cuerpo y nos echamos a temblar.

Los que pertenecemos a la tribu panarra siempre en nuestros comienzos hemos buscado recetas sencillas, que no llevasen ningún ingrediente ni elaboración demasiado complicada en su preparación, y también, a ser posible, que sea un pan sin amasado, y que se hornee rápido…. vamos que… a fin de cuentas, chasques los dedos y tengas el pan encima de la mesa recién horneado y calentito.

Es verdad que hay muchas recetas rápidas para hacer pan que salen muy buenas, pero las que llevan masa madre, son inigualables.

La masa madre no es más que una levadura natural que podemos elaborar nosotros mismos en casa, es muy sencillo, tan sólo necesitamos 3 ingredientes, harina, agua y una pizca de azúcar, y un poco de paciencia para que ella solita se vaya desarrollando.

Yo suelo usar harina de centeno porque me gusta mucho más el resultado, pero podéis usar harina blanca si lo preferís.

Como hacer masa madre en casa

Para realizarla, simplemente tenemos que mezclar un recipiente de cristal o plástico (preferiblemente de cristal), 50 gr. de harina de centeno (o de la que tengas en casa) y 50 ml. de agua, añadimos una pizca de azúcar, removemos hasta que se mezcle todo, tapamos el recipiente y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente; lo ideal sería que hubiese una temperatura de entre 20 y 23ºC, pero no más.

Al día siguiente, volvemos a añdir la misma cantidad de agua y de harina, primero el agua, mezclamos bien, y después la harina, volvemos a tapar, y de nuevo lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante otras 24 horas.

Al tercer día, volvemos a refrescar la masa madre con la misma cantidad de agua y de harina que el peso de nuestra masa madre, lo dejamos reposar unas horas, y ya podemos usarlo para hacer un pan increíblemente rico.

A partir del día 3, podemos guardar nuestra masa madre en la nevera; con el frío, la masa madre se adormece y podemos conservarla durante más tiempo, pero tendremos que refrescarla cada 2 o 3 días, con la misma cantidad de su peso en agua y en harina.

La masa se habrá vuelto burbujeante, más esponjosa y con un agradable olor ácido, como a cerveza, lo que indica que las levaduras están actuando como deben y que la masa está en perfecto estado. ¡¡Ya podemos hacer pan con masa madre!!

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Pero…¿Que es lo que hace la levadura en el pan?

La levadura no es más que un hongo microscópico que tiene una gran capacidad para la descomposición mediante la fermentación.
Se alimenta de azúcares derivados del almidón presente en la harina, produciendo así, dióxido de carbono. Dicho gas, dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, provocando, la expansión de la masa.

La levadura más común que está presente en diversos alimentos, se conoce con el nombre Saccharomyces Cerevisae, y es la encargada de favorecer la fermentación del vino, la cerveza o el pan que tanto nos gustan.

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Pues después de esta pequeña explicación sobre la masa madre, vamos allá con la receta de hoy, una hogaza de pan con masa madre, como las de antes, como las de siempre.

HOGAZA DE MASA MADRE CASERA

Ingredientes:

250 gr. de harina integral
250 gr. de harina de fuerza
310 gr. de agua
10 gr. de sal
150 gr. de masa madre

Preparación:

En primer lugar, mezclamos las dos harinas con los 310 gr. de agua, formamos una bola y la dejamos reposar entre 30 minutos y una hora y media (el tiempo que tu quieras). A este proceso se le llama autolisis y hará que tengamos que amasar menos y que nuestro pan sea más esponjoso.

Transcurrido el tiempo, lo mezclamos con la masa madre, incorporándola bien con las manos. Añadimos sal, y amasamos unos 10-15 minutos plegándola sobre si misma una y otra vez.

Dejamos fermentar en un bol de cristal o de plástico con un poco de harina en la base y tapado con un trapo durante una hora y media. Lo ideal es que esté en un sitio sin corrientes de aire, a una temperatura de unos 25ºC, pero no te preocupes si tienes mucho calor en tu casa. Crecerá un poco, pero no es esencial que doble su volumen.

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Transcurrido el tiempo, volcamos la masa sobre una superficie enharinada y recogemos los extremos hacia dentro para desgrasarla un poco pero sin golpearla demasiado.
Hacemos una bola con ella y la dejamos fermentar de nuevo (una hora y media o dos horas), sobre un bol bien enharinado y cubierta con un paño encima.

Una vez haya fermentado, volcamos la masa sobre una bandeja con papel de horno y con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes en la superficie de nuestra hogaza (no tienen que ser muy profundos), podemos hacer una cruz en el medio, o varios cortes en los lados hacia el centro, ¡eso ya va en gustos!

Precalentamos el horno a 250ºC y metemos un cacharro con hielo o agua fría en el horno, esto hará que nuestro pan tenga una corteza crujiente. Horneamos el pan 10 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 40-45 minutos más.

Dejamos reposar durante 1 hora hasta que la miga se asiente y estará listo para consumir.

Espero que os haya gustado la receta de hoy, a mi este pan me chifla, así que os animo a prepararlo en casa.

¡¡Feliz Lunes!!

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